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南宋时期百姓生活水平那么高 百姓上面的食谱都有哪些变化

2020-12-05 17:38

  对南宋食谱很感兴趣的小伙伴们,趣历史小编带来详细的文章供大家参考。

  两宋作为中国历史上最为富庶的时期,其在农业生产以及手工业发展上都取得了令人惊叹的进步,也诞生了十分辉煌的科技成果。这时也是中国城镇文化发展的高峰时期,那时诞生的众多娱乐曲艺形式也成为了中国戏剧的雏形。

  因此有不少人对宋朝的生活心驰神往,希望能够体会这种发达的文化。而生活在富庶的南宋都城临安附近的百姓,他们的生活水平也是当时最高的。那里有着十分丰富的物产,也因此诞生了令人向往的美食文化。

  上图——南宋临安府模型

  那么在这些精美菜肴之外,南宋京城普通百姓的食谱又是怎样的呢,其又对中国后来的饮食文化造成了怎样的影响呢?

  一、南宋临安地区的主食种类

  江南地区如今被称为鱼米之乡,而在南宋时,这里就已经成为了中国稻米的主要生产地。不过为了防止在出现灾害的年份出现灾荒,南宋政府也鼓励临安附近的百姓在旱地种植小麦等作物,这让南宋时期的江南地区呈现出以稻米为主,小麦、粟米为辅的主食结构。

  在南宋时期,江南地区的水稻种植一般有四种形式,分别为单季稻,双季稻,三季稻以及稻麦间种。根据种植方法的不同,农民们种植的稻米种类也存在较大的差别,其中最重要的乃是粳稻和糯米。

  上图——江南稻田

  而在这两种本土水稻之外,宋朝的统治者还在江南地区大力推广从东南亚引进的占城稻,这主要是因为相比于本土的水稻品种,占城稻对于土地的肥力并没有苛刻的要求,可以在稍微贫瘠的地区种植,这扩大了水稻的生产面积。而且其在面对水旱灾害的时候,也显示出更高的抗性,这让其能够在灾年保障粮食的基本供给。

  而除了稻米之外,宋朝政府还鼓励江南百姓在旱地种植小麦等作物,这除了和占城稻一样有防灾的作用外,也可以有效改善单一的主食结构。而且之前在春季的时候,江南地区经常会陷入粮荒,而正好在此时收获的小麦可以有效填补这一空缺,因此受到了部分百姓的欢迎。

  除了上述口粮种类之外,南宋的百姓还种植了大量的糯米,其主要被用来酿酒,还有一些则被制成糕点来满足百姓的副食品需求。

  上图——糯米糕点

  在这样的主食框架下,南宋的食品制作也取得了一定的发展。其中稻米主要被制作成米饭和粥,而那时已经出现了荷叶饭等新的米饭制作工艺,这说明当时百姓已经开始追求生活品质了。

  而除此之外,稻米和糯米还被制成粽子,米糕等副食。其中粽子包括栗粽,巧粽和茭粽,而米糕仅在《武林旧事》一书中提及的就有糖糕,蜜糕,栗糕,粟糕,麦糕,豆糕,花糕,糍糕等,可谓五花八门,而且类似于元宵的汤团也成为此时临安百姓最喜爱的食物之一。

  上图——江南地区的馒头多外形小巧

  而此时的小麦制品也是十分丰富的,除了常见的馒头,面饼和面条和包子之外,还有白面糕,元子,棋子等。其中元子和元宵类似,不过外面是白面制成的皮,而棋子则是类似于围棋子的小面块,是一种常见的零食。而南宋时期面食种类的极大丰富是和酵母使用方法的成熟分不开的,正是由于酵母的软化作用,人们才走出了只能食用扁薄面食的困境,让小麦制品获得了快速发展。

  二、南宋时期蔬菜种类的繁盛

  在聊完了当时江南地区的主食之后,我们再来看一下当时的百姓们都在食用什么蔬菜。在中国历史上,最早被人们食用的蔬菜为葵菜,其在汉代时就成为了食用范围最广的蔬菜。不过随着南宋时期蔬菜种植技术的发展,这种古老的蔬菜逐渐淡出了人们的日常生活,新的"百菜之首"正在取代其领导地位。

  上图——葵菜

  而这个被南宋文人称为百菜之首的新蔬菜便是我们熟知的白菜,在南宋文献中其和部分青菜一样被统称为"菘"。在南宋时期,白菜地位的提升,是和种植技术的改进分不开的。

  首先相比于葵菜,以白菜为代表的菘菜对于生产环境的变化更加敏感,因此即使在相隔很近的地方,也有可能产出特点完全不同的蔬菜,这可以让百姓的选择更加丰富。而且这些不同品种的蔬菜之间还可以进行杂交,这让人们有机会培育出符合自己预期的新品种,而这些特点都是葵菜所不具备的。

  除此之外,由于白菜较为惧怕低温,因此当时的百姓在冬天会在白菜上面覆盖一层稻草,来保证其不被冻坏。而经过这种处理之后,白菜内部的菜叶会显示出嫩黄色,而且别有一番风味,人们便将这种白菜称为黄芽菜。

  上图——颜色嫩黄的黄芽菜

  之后人们发现,只要通过一代代选育,就可以让这些黄化白菜的品质趋于稳定,而不再需要稻草覆盖的步骤,这让黄芽菜的产量获得了提升,时至今日在杭州地区依然有人在种植。

  而除了白菜之外,还有部分蔬菜也成为了江南百姓的日常选择,其中包括芹菜,菠菜,韭菜等。而之前和葵菜几乎占据相同分量的芥菜,则逐渐退至二线。人们主要取用其籽,然后将其磨成粉,就是我们常说的芥末。

  在这些种植蔬菜之外,荠菜,青蒿,蕨菜以及莼菜这些需要野生采食的蔬菜也具有一定的市场,并且当时人们已经研究出了家种的方法,只不过还没有得到推广。

  上图——刚出土的萝卜

  除了绿叶菜之外,江南地区还有品类丰富的瓜茄以及根茎类蔬菜,其中萝卜的品种和种植技术得到了改良,逐渐超过了芜菁的地位,成为了最常见的蔬菜种类之一,这也确立了萝卜在根茎类蔬菜中的统治地位。

  三、南宋时期的肉制品种类

  在介绍完主食和蔬菜之后,我们接下来就去看一下南宋时期,江南地区的百姓都会食用哪些肉类食物。

  在两宋之前,最重要的肉用家畜就是羊,在北宋时期,皇室的菜谱中最重要的食材便是新鲜的绵羊。不过在南宋时期,由于缺乏足够的耕地,这让养羊成为了一件十分奢侈的事情,百姓们甚至要拿干枯的桑叶来喂羊,这让其产量受到了极大的限制。因此在南宋时期,能够食用羊肉也成为了身份的象征。

  上图——名菜东坡肉

  由于羊肉出现了短缺,而牛作为耕田的重要资源又不能大量食用,这让猪肉成为了南宋时期最重要的畜肉来源。在北宋时期,北方人士普遍觉得猪肉品质低下,因此不愿食用,不过在南方地区猪肉则早已成为主要肉类来源,其中北宋著名文人苏轼对于猪肉的喜爱和推崇,也为南方猪肉文化的发展起到了推动作用。在《梦梁录》中就记载了当时临安肉市的景象:

  杭城内外,肉铺不知其几,皆装饰肉案,动器新丽。每日各铺悬挂成边猪,不下十余边。如冬年两节,各铺日卖数十边。……至饭前,所挂之肉骨已尽矣。盖人烟稠密,食之者众故也。

  而在猪肉烹饪方面,除了现在依旧知名的东坡肉之外,江南百姓们还研究出了不少精美的菜肴。比如用猪皮制作的"水晶脍",就是一种颇受欢迎的食品,因为其有着清新的口感和晶莹剔透的外形。而且在当时除了猪肉之外,猪蹄以及猪的内脏也都是十分重要的食材,这些都是普通百姓能够消费得起的食材,这让人们的生活质量得到了显著改善。

  而在猪肉盛行的背景下,其也逐渐摆脱了"贱"的标签,成为了一种能够登上台面的食材,这从南宋时期猪可以被用来祭祀就可以看出来。而这样的改变从根本上扭转了中国人的肉食结构,产量更大价格更低的猪肉在此时终于取代了羊肉,成为了最重要的家畜。

  而在猪羊等家畜之外,以鸡鸭为主的家禽也是南宋时期百姓重要的食物来源,并发展出了众多经典的菜肴,如笋丝鸡、酒蒸鸡、炙鹅等,这也让南宋百姓的餐桌变得更加的丰富。而在这些家畜家禽之外,被称为鱼米之乡的杭州地区自然少不了鲜美的水产,其鲈鱼和鲥鱼则是当时百姓们的最爱。

  上图——江南名菜清蒸鲈鱼

  四、 结语

  自从隋唐以来,江南地区就逐渐取代中原地区成为最重要的粮食生产地。而南宋建都临安的决定更让这里成为了中国的政治中心,其周边的文化也取得了极大发展,这也对百姓的日常生活造成了不小的影响。

  在饮食方面,北方的粮食作物小麦,粟米等开始在江南地区出现,而且为了保证基础的粮食供应,占城稻等东南亚品种开始成为主流,这让百姓的主食选择变得更加丰富。而且米面制品也变得五花八门,形成了丰富的糕点文化。

  而且在蔬菜种植上,宋朝百姓也取得了长足的进步,白菜,萝卜等在如今依然流行的蔬菜,逐步取代了葵菜的统治地位,从根本上改变了中国人食用蔬菜的习惯。而且猪肉在南宋时期也逐渐不被人歧视,并成为了最重要的家畜,这对于中国百姓的饮食文化也有着极为深远的意义。

  参考文献:#宋朝饮食#

  【1】《梦梁录》

  【2】《杭州宋代食料史》

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