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法国人做蜗牛菜花样百出,其中最有名的菜肴叫什么名字?

2021-02-24 13:00

  相传古时候勃艮第(Bourgogne)的蜗牛(Escargots)蚕食葡萄嫩叶及葡萄果实,造成葡萄酒产业的巨大损失。酒农们对蜗牛恨之入骨,突发异想,和厨师合作,捕捉蜗牛并做成各种蜗牛佳肴,其中最有名的菜肴就是“勃艮第焗蜗牛”。下面趣历史小编就为大家带来详细的介绍,一起来看看吧!

  这道菜通常的做法是将切碎的大蒜、洋芫荽加入奶油内拌匀,再塞入蜗牛壳内,用烤箱烘烤而成(还有一种做法是将所有的调料和蜗牛肉煮熟再塞回蜗牛壳里)。

  法国人做蜗牛菜花样百出,法式焗蜗牛、洋葱炒蜗牛、烩烧蜗牛、宫爆蜗牛等,一年下来可以消耗三亿多只蜗牛,可见法国人对蜗牛实在爱得深沉。其实,蜗牛起初只是普通的家常菜,后来法国名厨Marie-Antoine Careme在勃艮地蜗牛表面,涂上罗勒、蒜、牛油之后放进烤箱焗烤,受到大众好评,确立了法国蜗牛在美食界的地位。

  在这当中,有两种法国原生品种锅牛是饕客心中的首选,也是顶级法国餐厅使用的食材。其美妙滋味让法国蜗牛被列为不可或缺的经典菜色,之后更跃上各种重要宴会的餐桌,成为品味与富裕的象征。

  野生勃艮地蜗牛(Escargots deBourgogne)是法国原生品种,主要产地为法国、意大利等国,外壳体积较大,肉质滑嫩。最常现踪的地方就是葡萄田,后来因过度捕捉几乎绝迹,政府便将其列为濒临绝种动物,除了设立禁捕期以外,还规定不可捕捉直径小于叁公分的蜗牛。

  另一种法国原生品种为小灰蜗牛(Petit Gris),产地分布于温带气候区,包含法国、智利、英国等国,目前以人工繁殖为主,但由于需求量太大,仍然呈现供不应求的情况,还得仰赖外地进口。

  选择入菜的蜗牛,只有一件事情要注意,就是要选择壳的边缘比较硬的蜗牛。蜗牛养殖的最后6个月到1年,就不能让它吃蔬菜,光让它吃面粉,法国人称之为“蜗牛的斋月”。如果蜗牛壳的边缘还是很容易碎的话,说明“斋月”的过程做得不好。不吃面粉的蜗牛,肉的味道会发苦,相反,吃过面粉的蜗牛,肉就变得非常可口了。

  蜗牛是一种雌雄同体的软体动物,它的肉质肥厚柔软,含有丰富的营养。法国蜗牛的纯天然养殖,使得它更易于被消化、吸收,帮助人体增加活力。

  勃艮第焗蜗牛被视为人间美味,吃完肉后可以把壳里的酱汁倒在盘子里用面包蘸着吃。食用勃艮第焗蜗牛,最好搭配勃艮第出产的葡萄酒。因为这道菜一般作为开胃菜,搭配香槟(Champagne)之类的起泡酒也很不错。

  由于法国蜗牛早已是法国人生活的一部分,每年都有庞大的需求量,但由于使用化学药剂,导致生态环境遭受破坏,野生蜗牛数量愈来愈少,人工繁殖速度又赶不上市场需求,价格逐步向上攀升,从一般人能负担的价格,变成只有上流社会才吃得起的珍馐。

  历史悠久和原料稀少,使蜗牛在法国就变得愈发名贵,最终成为有钱人在隆重场合才能享用的佳肴,并升级成为法国的“国菜”。

  法国蜗牛通常都以开胃菜的形式上桌,烹调方式以烘烤最为常见,其他像油炸、翻炒也是表现美味的方式,其中又以焗烤蜗牛最受大众推崇,堪称经典也不为过。紧实肉质具有嚼劲,搭配大蒜与牛油不只能增加香气,也能使口感更为顺口,加上香浓起司提升整体风味,让人尝一口就很难停下。

  有些餐厅在料理前,会先从壳里取出肉,接着去除不可食用的消化系统,清洗之后放入混合醋与盐的水里进行后续处理和烹调,上桌时只要用叉子就能轻松食用。但有些餐厅会直接用带壳蜗牛进行烹调。

  因此法国人也有专门用来挖取蜗牛肉的工具。蜗牛需要配备钳子和双齿叉。就餐时,用右手拿钳子夹住蜗牛壳,左手用叉子将蜗牛肉挑出食用。吃蜗牛没有特别的礼仪讲究,但是蜗牛最好趁热吃,这样蜗牛肉才会比较容易从壳内取出,否则可能就要费些力气了。

  当然,只要熟练使用钳子和叉子,即使是蜗牛这样的带壳动物,吃起来也同样可以姿态优雅,像朱丽娅·罗伯茨在电影《漂亮女人》中表演的那种蜗牛飞出的夸张场面,在法国餐厅中几乎从未出现过。

  除了蜗牛肉以外,用蜗牛卵做成的蜗牛子酱同样大受欢迎,尝起来口感鲜嫩、带有些许脆度,美味程度不输给鱼子酱,但由于产量有限,处理过程需要大量人工,有些品牌120克要价将近人民币2200元,贵得令人咋舌。

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