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鹅肝在法国菜中是什么地位?没吃鹅肝就等于没吃过法国菜

2021-02-24 13:00

  法国鹅肝(法文:Foie gras)是一道美食,用鸭科动物鹅的肝脏为主材制作而成。下面趣历史小编就为大家带来详细的介绍,一起来看看吧!

  在现代欧洲菜中担任重要角色的法国菜,经常被作為一流餐厅酒店上菜和菜单组合的蓝本,而在法国菜里头,有着世界三大美食之称的便是法式煎鹅肝了。

  鹅肝一般重达600到900克,不过有些来自Toulouse和Strasbourg地区的鹅,肝据说有2公斤重。用来作鹅肝的鹅并不多,而且体型要够大才能制造出足够重的鹅肝。除了重量外,鹅肝的颜色也很重要,受伤或有损坏的鹅肝是不被采用的。

  只有纯鹅或鸭肝才能被当作是“Foie Gras”出售,“Gras”这个词在法语里意味“脂肪的”。

  料理鹅肝是一种从被过份喂饲的鹅取出来的肝。欧洲人将鹅肝与鱼子酱、松露并列为“世界三大珍馐”。

  “没吃法国鹅肝(Foie Gras),就等于没吃过法国菜,不懂法国鹅肝,就不是一个正宗的‘吃货’”,鹅肝在法国菜中的地位可见一斑。

  法国农家为了得到美味且肥大的鹅肝,用特制的玉米饲料每天将鹅灌食喂肥,使鹅肝变大且肥美。鹅肝最有名的产地在法国南部佩尔格里(Perigord)。上好的鹅肝肥瘦丰厚,质地细腻均匀,颜色粉嫩,拥有淡淡的栗子香,平衡淡雅的香气一直持续不断。

  法国鹅肝最经典的搭配是苏玳贵腐甜白(Sauternes)。苏玳贵腐甜白酒体饱满,甜度高,风味复杂,与丰腴肥硕的鹅相得益彰。

  最早懂得烹受煎鹅肝这项美食的,大概是二千多年前的罗马人吧。之后到了法国路易十六时期,鹅肝被进贡到法国宫廷后深受喜爱,从此成為宫廷广為採用的珍味,当时许多知名的音乐家,作家和社会名流都争相讚颂,自此奠定其顶级美食的地位。


  既然能被视為世界顶级美食的鹅肝,鹅的饲养过程自有其独特之处.鹅在孵化后的14周内,会被饲养在室外地方以供给一个自然环境,好使鹅的免疫力能大大加强。过了14星期后,饲养人员便开始用特制的粟米每日3次强迫喂食鹅,为期4周。

  为避免在这强迫填喂的过程下鹅会紧张甚或死亡,所有的鹅都会被一对一喂食,其间并会不断地抚拍它们,或让牠们聆听音乐,以帮助它们吞食和安抚情绪,这便是为什么鹅肝的价格会如此昂贵的原因,皆因其人工已差不多占去成本的大部分。

  鹅肝在法文中为Foie Gras,而煎煮则是Saute,所以在法国餐厅如果看见开胃菜中有"Foie Gras Saute",那便是法式煎鹅肝了。在品尝煎鹅肝时最适合搭配甜酒煮成的酱汁,或加入无花果干一起煎,鹅肝的香味便能和无花果的风味配合一起,吃起来别有一番滋味。

  德大的鹅肝在制作时,选用苹果做配料。苹果是西餐中常用的配料,用于去除西餐中的油腻,经过特殊处理后,苹果会散发出一种特殊的香味,酸中带甜。

  烹饪技巧如此娇贵的鹅肝对于厨师的烹饪技巧要求颇高,火候掌握更是一大考验。德大厨师在烹制鹅肝时有一项不成文的规定,在小火微煎鹅肝时,厨师只能将鹅肝翻一次面,这样充分保证了肉质的鲜嫩。

  鹅肝的魅力在于它是一种美食,也仅仅是一种“好吃”的食物而已。生产过程的残忍,营养上的“缺陷”,都不会影响它的“美味”。同样,它的美味,不会减轻生产过程的残忍,也不会让它产生“十分丰富的营养和特殊功效”。

  鹅肝的生产成本高,自然也就不能当作日常食物。即使是法国人消耗世界产量的差不多百分之八十,平均下来每个人一年也吃不了几次。如果一种食物只能偶尔吃一次,那么它是“营养圣品”还是“垃圾食品”也就都没有太大的意义。

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