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法国为何被誉为“奶酪之国”?其国内的奶酪品种超过一千

2021-02-24 13:00

  奶酪,法语为fromage,英文为cheese,常见的芝士,其实就是cheese的英译,与奶酪是同一种东西。下面趣历史小编就为大家带来详细的介绍,一起来看看吧!

  法国被誉为“奶酪之国”,更是号称奶酪品种多到即使每天换一种吃,一年下来也不会重样。奶酪和甜点一样,都是法国人最爱的一套完整晚餐的最好收尾。

  在法国,只有通过凝结后沥干而制成的奶制品才可以被称为“奶酪”(Fromage)。作为原材料的奶可以是牛奶,山羊奶或者绵羊奶;可以是未煮熟的或者是经巴斯德灭菌的。

  法国的奶酪超过一千种:每个地区,每条河谷或是山谷都有自己独特的奶酪,而且风土、口味各具特色。法国在奶酪的成熟方面也拥有独一无二,而且代代相传的传统。

  奶酪可以说是人类手工制造的第一种食物,但它的发现完全是偶然的。传说祖先用哺乳动物的胃制作奶酪。当牛奶与凝乳酶(一种天然存在于反刍动物瘤胃中的酶)接触时,会产生凝乳和乳清,奶酪的故事就开始了。

  最早的一批奶酪出现在公元前15世纪的美索不达米亚和印度,考古学家发现的美索不达米亚壁画证实了这一点。在那个遥远的年代,人类就发现这种脱水凝乳能够使食物更浓郁,并且非常易于储存。

  公元60年时,使用凝乳酶制作奶酪已经开始普及了。罗马农学家Columella建议将牛奶放入牛犊的肚子里以使其凝固,随后倒入带孔容器中沥干,再用石头或压榨机挤压凝乳。罗马帝国将奶酪制作传播到其殖民地,没过多久,奶酪便征服了欧洲。

  在法国,奶酪主要由专门的奶酪坊和修道院制作的,因此许多法国伟大的奶酪都是源自古老的修道院配方,如:邦勒维克奶酪le Pont-l’Évêque,曼斯特奶酪le Munster,马鲁瓦耶奶酪le Maroilles,僧侣头奶酪la Tête de Moines等等。

  法国的奶酪(Cheese)非常有名,种类繁多居世界首位,已有不少于1500种奶酪。依形态可以分为5大类:软的、半硬的、硬的、蓝纹的以及烟熏的。

  法国著名的奶酪包括洛克福干酪(Roquefort)、卡芒贝尔奶酪(Camembert)、布里干酪(Brie)、瑞布罗申奶酪(Reblochon)、芒斯特奶酪(Munster)、圣摩尔奶酪(Sainte-Maure)等。

  新鲜奶酪或白奶酪

  白奶酪质地浓稠顺滑,是没有经过熟化的品种。它们呈白色,且以高含水量(约77%)为标志性特征,风味较温和,略带酸味和香气。

  典型的白奶酪有费塞勒奶酪(La faisselle),小瑞士(le petit-suisse),普罗旺斯奶酪(la Brousse de Provence),安茹白奶酪(les crémets d’Anjou),马苏里拉(la mozzarella),菲达奶酪(le feta)等。其中马苏里拉就是披萨上常用的能拉丝的芝士,也常与番茄一起制成沙拉。甜点中常用的马斯卡彭(Mascarpone)也属于新鲜奶酪的类别。

  花皮软质奶酪

  这个系列中最为知名的便是卡门培尔奶酪(le camembert),布里奶酪(le brie),查尔斯奶酪(le chaource)以及纽夏特奶酪(le neufchâtel)。

  花皮软质奶酪往往经过了2-6周的熟化,它的特征是白色表皮上覆盖着由于霉菌快速增长带来的茸毛。口味平衡,带有蘑菇、榛子和黄油的香气。

  水洗软质奶酪

  这种类型的奶酪有着典型的橙色外皮及象牙色内里。水洗软质奶酪气味浓烈,但味道其实很柔和,这种强烈的反差使得水洗软质奶酪成为了最受欢迎的品种之一。

  比较知名的水洗软质奶酪有利瓦罗奶酪(Le Livarot),伊波斯奶酪(l’Époisses),马罗瓦勒奶酪(le Maroilles),彭勒维克奶酪(le Pont-l’Évêque),芒斯特奶酪(le Munster)。

  蓝纹奶酪

  “臭名远扬”的蓝纹奶酪是由牛奶或羊奶制成的,顾名思义,其内部有着青蓝色的纹理,这种纹理是由于在熟化的过程中用长针刺穿奶酪,以促使其中的霉菌生长。比较知名的有洛克福尔奶酪(Roquefort),奥弗涅蓝纹奶酪(le Bleu d’Auvergne),富尔姆奶酪(Fourme)。

  压缩未熟奶酪

  这类奶酪在法国约有三十多款,一般是修道院用牛奶或者羊奶制成。

  压缩未熟奶酪是没有加热超过50℃的。比较典型的有米莫莱特奶酪(la Mimolette),康塔尔奶酪(le Cantal),萨瓦多姆奶酪(la Tomme de Savoie),萨莱奶酪(le Salers),拉可雷特奶酪(la Raclette),瑞布罗申奶酪(le Reblochon)。

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