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对于饮食一向讲究的法国人,餐桌上为何不能少了鱼子酱?

2021-02-24 13:00

  鱼子酱(Caviar),又称鱼籽酱,鱼卵的腌制品。在波斯语中意为鱼卵。其中以产于接壤伊朗和俄罗斯里海的鱼子酱质量为佳。下面趣历史小编就为大家带来详细的介绍,一起来看看吧!

  鱼子酱(Caviar)是世界三大珍馐之一,更是餐桌上的贵族,自古以来就深受文人雅士和美食饕客的喜爱。而对饮食一向讲究的法国人,餐桌上又能少了鱼子酱?

  上好的鱼子酱颗粒饱满圆润无凹陷,色泽清亮,入口有弹性,质地细腻,用上颚压碎那颗粒饱满的鱼子那刻起,极度鲜美的汁液在口腔里爆开,唇齿间隐约带着新鲜的海腥味,不怎么咸,回味却带点甜。

  鱼子酱可以直接使用,也可以配上其他食物端上餐桌,而且吃鱼子酱的时候一般要用象牙、黄金、贝壳等材质的小勺子舀着吃,银质的小勺子则会破坏鱼子酱鲜美的味道。传统上搭配法国鱼子酱最好的是香槟,尤其以酸味较重的香槟跟鱼子酱浓厚的油脂感最匹配。

  美国人把鱼卵制成的酱,统称为鱼子酱,不管它是鲑鱼、鳕鱼或别种鱼类的卵。法国人对此界定却是清晰的,只有鲟鱼的卵才有资格制成鱼子酱,品质好的鱼子酱是低盐的,不必涂抹到面包上,最好是空口吃,且是在万籁俱寂时一人独享,细听那粒粒鱼子在嘴里爆开的声音。

  鱼子酱不是法国人发明的,却是法国人把其发扬光大。现在法国的鱼子酱主要来源于养殖,法国品牌Prunier及Petrossian和CaviarHouse质量为上乘。

  最上等的鱼子酱是用产自里海中的鲟鱼:欧鳇鱼(Beluga)、奥西特拉鲟(Asetra)、闪光鲟(Sevruga)的黑色鱼卵做成的。只有这三种鲟鱼所产的卵,才有鱼子酱本身的那份珍贵与甘甜,鲜而不腥,咸而不腻。

  就鱼子酱自身来讲,又有三六九等之分。品质和口感超群的要数用Beluga的卵制成的鱼子酱。品质的区分,可以从外观上进行辨别。越是高级的鱼子酱,颗粒越是圆润饱满,色泽清亮透明,甚至微微泛着金黄的光泽,因此人们也习惯了将鱼子酱比喻作“黑色的黄金”。

  Beluga、oscietra及Sevruga三品种的鱼卵制成鱼子酱,最高级的Beluga,一年产量不到一百尾,而且要超过六十岁的Beluga才可制作鱼子酱。中级的是Oscietra,12岁左右便可取卵制成,最低级的是Sevruga,到了7岁便可取卵。基于此因,导致了其价格不菲的现状。

  鱼子酱是法国人的餐桌上有最奢侈的享受,黑黑的鱼子酱在过去是皇室里的佳肴,现在是时尚人士和酷爱美食又惦记减肥的朋友的美容健康食谱。

  上佳的鱼子酱颗粒饱满圆滑,色泽透明清亮。至于配酒,最好是配香槟,尤其以酸味较重的香槟跟鱼子酱浓厚的油脂感最区配。

  因为人们对鱼子酱的高需求所推动的过度捕捞,以及环境污染,使得欧洲及世界各地鲟鱼数量锐减。在19、20世纪之交的时候,纽约赫德逊河(Hudson River)以及欧洲大小河川当中,仍有鲟鱼悠游其间。

  但是自那以后,滥捕和污染已将他们几乎赶尽杀绝,只留下几处例外,分散世界各地。地球上还找得到大量鲟鱼的水域,就只剩下里海、黑海以及法国的纪龙德河(Gironde Rive r)了。但是鲟鱼的厄运不止于此,里海现正不断缩小。

  鱼子酱含有丰富的有价值的营养成份:蛋白质、脂肪、维生素,另外含有淋巴糅和维生素B3酸,具有非常显着的保健作用。鱼子酱还有皮肤所需的微量元素、矿物盐、蛋白质、氨基酸和重组基本脂肪酸。能够有效地滋润营养皮肤,更有使皮肤细腻和光洁的作用。

  由鱼卵化身为美味的鱼子酱,靠的全是加工的过程,而这加工所需的熟练技巧和知识,足可称为艺术。这加工需要在约15分钟之内,完成十多道手续;只要再久一点,鱼卵便不新鲜,不能做成鱼子酱了。

  首先是把鲟鱼给敲昏(可不是弄死,因为那样鱼卵**的速度会更快),然后取出鱼卵,筛检、清洗、滤干,再交给一位鉴定大师来好好料理:他会依鱼卵的大小、色泽、坚实程度、聚散密度、气味,来评定等级.

  最后再作那全体过程当中最重要的一个决定:得放多少(对,是多“少”)的盐,把鱼卵腌成鱼子酱,但盐味又不会把滋味和口感二者微妙的组合给盖掉。加盐之后,鱼卵便在滤网上筛晃,直到干了,便能装罐,随后运往世界各地。

  几百年来,品尝鱼子酱一个不变的秘方就是:越朴素越好。或许是领悟到返璞归真的妙谛,鱼子酱这道顶级奢华的食物拒绝与繁华为伍。

  吃鱼子酱最好的方法,便是用最简单的方法,那就是直接入口,一匙入口时,先轻轻铺在舌上,以舌尖将鱼子酱一粒粒缓缓碾碎。不能接受直接吃的人,薄片吐司、面包、饼干,只要不是味太冲的食物,都可用来与之搭配。

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